Unser geliebter kleiner Espresso verlangt einige Arbeitsschritte von uns die alle mit möglichst viel Präzision erledigt werden sollten, um ein wirklich konstant gutes Ergebnis in die Tasse zu bekommen.
Wie man es richtig macht haben wir bereits in einen Beitrag verpackt. Espressozubereitung.
Ausspannen, sauber machen, trocknen, mahlen, leveln, tampen, flushen, einspannen, beziehen und genießen. So die Theorie. Die Praxis sieht nur leider ganz oft ganz anders aus und ist wirklich zum Haare raufen. Auf tampen wird gerne mal komplett verzichtet und mit der Sauberkeit des Siebträgers nimmt man es oft nicht sehr genau und und und. Wir haben fünf gravierende Fehler zusammengefasst, die ganz einfach zu vermeiden sind aber einen großen Unterschied im Ergebnis machen! Wir betrachten lediglich die Arbeitsschritte, die Mühlen & Maschineneinstellung lassen wir hier mal außen vor.
1. Alte, ausgerauchte oder qualitativ schlechte Bohnen
Okay einen Blick auf die Mühle werfen wir doch. Die Bohne ist und bleibt der wichtigste Bestandteil eines jeden Kaffee. Sie ist das Grundprodukt des Getränks das wir lieben. Diesem Naturprodukt sollten wir auch eine gewisse Wertschätzung entgegenbringen. Eine teure Siebträgermaschine und eine gute Mühle um damit dann einen 7€/kg Industriekaffee zuzubereiten? Das widerspricht unseren Werten und Gedanken zum Thema Kaffee. Kauft eure Bohnen in Röstereien die beim Rohkaffeeeinkauf auf Qualität, Nachhaltigkeit, faire Bezahlung der Farmer achten und mit dem schonenden Langzeitröstverfahren arbeiten. Damit unterstützt ihr nicht nur kleine Röstereien und den Kaffeebauern im Herkunftsland eurer Bohne, sondern bekommt geschmacklich auch wesentlich mehr geboten. Lasst sie jedoch nicht zulange offen liegen, denn Bohnen “rauchen aus” und verlieren dadurch die meisten Aromen und dadurch auch den Geschmack. Benutzt sie aber auch nicht zu frisch. Nach dem Röstvorgang sollten sie ca. eine Woche stehen zum “ausgasen”. Dabei gibt der Kaffee Kohlendioxid (CO2) ab. Ein paar kleine Tipps noch zur Lagerung und zum Verbrauch. Füllt euren Bohnenbehälter nie ganz voll, packt lediglich 1-2 Tagesmengen in den Topper. Ansonsten raucht der Kaffee auch wieder aus und verliert einiges an Geschmack. Am besten bewahrt ihr ihn dunkel, trocken und kühl in der von der Rösterei ausgegebenen Verpackung mit Aromaventil auf die im Optimalfall auch wiederverschließbar ist. Kaffee gehört unserer Meinung auch nicht in den Kühlschrank! Ausserdem tut es dem Bohnenbehälter und den daran klebenden Kaffeeresten gut, wenn ihr diesen regelmäßig mit einem trockenen Tuch auswischt, sonst entsteht dort schnell mal ein alter und ranziger Geschmack durch altes Kaffeemehl.
2. Ein nasser und schmutziger Siebträger
Wenn ihr den heißen (wichtig!) Siebträger aus der Maschine ausspannt ist dieser entweder noch voll mit dem Puk des vorherigen Bezugs oder einfach nur nass. Für den nächsten Bezug sollte er von allen alten Kaffeeresten befreit und trocken sein. Man kann dazu, wenn der Pinsel nicht ausreicht, ganz einfach ein Mikrofasertuch einrollen und mit Gummis festbinden dann passt das wie ein Stempel perfekt in den Siebträger und es geht super schnell nach dem ausklopfen/pinseln auch noch fix zu trocknen. Der Grund dafür ist zum einen das durch alte Kaffeereste verklebende Sieb und zum anderen die Extraktion. Sobald Kaffeemehl mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, beginnt es zu extrahieren. Wir möchten aber erst mit der Extraktion beginnen, wenn der Bezug startet. Merke, säubern und trocknen!
3. Kaffeemehl wird nicht verteilt
Wir mahlen und haben einen kleinen spitzen Haufen in unserem Siebträger. Wenn wir das jetzt einfach direkt platt tampen haben wir eine ungleiche, nach außen abfallende Dichte im Siebträger und damit kann keine gleichmäßige Extraktion stattfinden. Wasser sucht sich bekanntlich den geringsten Widerstand und würde somit stärker auf die äußeren Bereiche des Puks ausweichen. Um das zu vermeiden, solltet ihr das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig im Siebträger verteilen. Vollgemahlen entweder mit den Knöcheln ein paarmal dagegen klopfen oder den Leveler/Tamper dazu nutzen das Mehl gleichmäßig auf der Oberfläche zu verteilen.
4. Gar nicht, zu wenig oder schiefes Tampen
Vor allem in der Gastronomie ist es teilweise scheinbar in Mode das Tampen eher Stiefmütterlich zu behandeln. Oft ist nicht mal ein Tamper vorhanden und wenn einer da ist, wird er gerne einfach nur kurz nett drauf abgelegt, um das Mehl lediglich flachzudrücken. Sogar das ist dann oft krumm und schief. Auch ein Einspannen direkt nach dem Mahlen, ohne verteilen, ohne tampen ohne alles hab ich schon gesehen. Tamped euren Puk ordentlich! Gerade, von oben mit vernünftig Druck! 15-20kg sind empfehlenswert. Damit habt ihr mehr Kontrolle über eine gleichmäßige Extraktion. Nach dem Tampen solltet ihr mit der Hand noch die restlichen Mehlreste am Rand des Siebträgers entfernen um eure Brühgruppe sauber zu halten. Kleiner Tipp: Bevor ihr euch im Café einen Kaffee holt, beobachtet kurz den Mensch an der Maschine. Nimmt er sich die 5 Sekunden Zeit um zu leveln und tampen? Sollte es nicht so sein, würden wir die Finger davon lassen.
5. Flushen vergessen
Bevor wir jetzt unseren sauberen mit hochwertigen Bohnen gefüllten, schön verteilten und ordentlich getampten Siebträger in die Maschine einspannen, müssen wir unbedingt vorher kurz flushen. Unter flushen versteht man das kurze Durchspülen der Brühgruppe bevor man einspannt. Das hat zwei Gründe. Dadurch spülen wir alte hängengebliebene Kaffeereste vom vorherigen Bezug vom Brühsieb aus. Viele von euch haben sicherlich einen Zweikreiser Zuhause, da ist es wichtig, dass ihr solange Flusht bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt.
Also nochmal kurz zusammengefasst:
Frische, hochwertige Bohnen in den Siebträger mahlen —> gleichmäßig verteilen —> gerade mit Druck tampen —> Mehlreste vom Siebträgerrand entfernen —> flushen —> Bezug sofort starten!
Das sofortige starten ist deshalb wichtig da euer Kaffeemehl durch die große Hitze des Brühkopfes verbrennt.
Jetzt steht einem sauberen Bezug nichts mehr im Weg!
Verinnerlicht euch die einzelnen Arbeitsschritte und achtet das nächste mal ein bisschen auf euren Workflow. Vielleicht entdeckt ihr ja selbst den ein oder anderen Fehler. Das oberste und wichtigste gebot eines Barista sollte immer die Sauberkeit sein. Egal ob Sieb, Mühle, Maschine, Kännchen oder Dampflanze, Sauberkeit ist ebenso eine Disziplin wie Latte Art!
Wenn ihr in der Gastro arbeitet und die oben genannten Fehler bei euch Alltag sind nehmt euch das ganz besonders zu Herzen, macht eure Chefs drauf Aufmerksam und zeigt es euren Kollegen. Lasst uns gemeinsam ein kleines bisschen was gegen schlechten Kaffee und damit was gutes für den Gast tun!
